Особенности вентиляции ресторана

Опыт показывает, что грамотно спроектированная и установленная вентиляция ресторана имеет ничуть не меньшее значение, нежели профессионализм каждого из его сотрудников. И стоит признать, что удивляться здесь нечему, ведь от того, насколько комфортно будут чувствовать себя клиенты, показатель успешности заведения зависит напрямую.

Грамотно спроектированная и установленная вентиляция ресторана напрямую влияет на комфорт посетителей

Основные примечательные моменты

Перед тем как приступать к описанию процесса проектирования вентиляции в ресторане, необходимо перечислить несколько ключевых особенностей, касающихся ее установки в подобного рода заведениях.

Учитывая, что в целях экономии последние наиболее часто размещаются в жилых строениях, прежде всего следует выделить один крайне важный момент.

Согласно действующим нормам, владельцам ресторанов разрешено пристраивать либо встраивать свои заведения в жилые дома, если:

• ресторан закрывается не позднее, чем за час до полуночи;
• заведение имеет площадь, не превышающую 250 кв.м;
• ресторан рассчитан на одновременное пребывание в нем не более полусотни посетителей.

Помимо этого, резонно перечислить значимые факторы, которые при разработке проекта вентиляции нужно учитывать в самую первую очередь:

• принятие во внимание того, что плотность клиентов в заведении (в том числе курильщиков) может быть довольно немалой;
• в производственных помещениях ресторана (к примеру, на кухне) располагается оборудование, работа которого подразумевает интенсивное выделение тепла и влаги;
• монтаж вентиляции не должен нарушать целостность отделки заведения – равно как и вступать в конфликт с архитектурной спецификой строения.

Отдельно следует добавить, что устанавливаемые системы необходимо проектировать так, чтобы они не только эффективно поддерживали оптимальный микроклимат в ресторане, но и не представляли собою неудобство для проживающих поблизости людей. Так, действующие нормы предусматривают:

• система вентиляции ресторана должна быть как можно менее шумной;
• верхние концы вытяжных труб необходимо монтировать на уровне крыши строения, но никак не ниже;
• наиболее рациональным решением в деле обустройства вентиляционных систем является установка высокоэффективных фильтров и поглотителей шума.

Зонирование ресторана

Стоит заметить, что любой современный проект вентиляции ресторана должен предусматривать разделение данного заведения на зоны, каждая из которых создает большую или меньшую нагрузку на монтируемую систему воздухообмена. Если же выделить основные из них, то они представлены ниже:

• зал для клиентов;
• горячий цех;
• санузел;
• подсобки.

Следует принимать во внимание, что в ситуациях, когда зал имеет небольшие габариты, можно попробовать ограничиться монтажом единой системы вентиляции, являющейся общей для кухни и обеденной зоны.

Не менее важно учитывать, что для заведений, занимающих значительную площадь, нормой считают обустройство нескольких систем вентиляции, каждая из которых отвечает за конкретную зону ресторана.

1. Наиболее рациональным решением для кухонь является использование систем, относящихся к приточно-вытяжному типу, дополнительно оборудованных вспомогательными (локальными) вытяжками.
2. При проектировании вентиляции гостевой зоны нужно помнить о том, что данное помещение нуждается как в устранении отработанного воздуха, так и в подаче свежего.
3. Для предотвращения попадания «кухонных» запахов в помещение, предназначенное для клиентов, необходимо обеспечить небольшой подпор.
4. Проектирование вентиляции в залах, предназначенных для курящих посетителей, должно предполагать усиленную работу установки на выдув – большую, нежели на подачу воздуха.
5. Подсобные помещения лучше всего оснащать отдельным вентиляционным оборудованием – не зависящим от того, который функционирует в основном зале. Что же касается мест хранения пищевых продуктов, то в них вентиляцию необходимо совмещать с системой кондиционирования.

Примечательно также, что зонированию подлежит и обеденный зал ресторана – особенно в тех случаях, когда выделить курильщикам отдельное помещение не представляется возможным.

Следует знать, что обеденный зал ресторана также подлежит зонированию

Схемы вентиляции горячих цехов

Как уже упоминалось ранее, проекты вентиляционных систем, предназначенных для использования в ресторанных кухнях, чаще всего предполагают применение установок локального типа.

Последние интересны тем, что обеспечивают приток, являющийся немного меньшим, нежели выдув, благодаря чему попадание запахов приготавливаемой пищи в гостевой зал исключается.

Если же выделить схемы, посредством которых вентиляция кухни осуществляется наиболее эффективным образом, то они представлены ниже:

1. Перемешивание. Такие проекты предусматривают монтаж двух установок в различных углах помещения, одна из которых обеспечивает приток воздуха, а вторая – его вытяжку. Примечательно также, что последний должен быть примерно на 5-6°C прохладнее, нежели кухонный воздух.
2. Вытеснение. Другая весьма популярная схема вентиляции горячих цехов, все чаще применяемая в отечественных ресторанах. Это объясняется тем, что оборудование, монтируемое подобным образом, исключает перемешивание потоков, обеспечивая замену отработанного воздуха свежим.

Существуют две наиболее эффективные схемы вентиляции в горячем цехе ресторана

Ключевые принципы обустройства кухонной вентиляции

Одной из актуальных проблем, свойственных рассматриваемым в данном материале заведениям, является крайне высокая тепловая напряженность их горячих цехов.

Причина этого весьма прозаична: многие рестораны занимают относительно небольшую площадь, а потому их владельцы стремятся максимально расширить размеры гостевого зала за счет кухни. Закономерный результат подобной политики – попадание персонала в очень непростые условия, улучшить которые можно посредством реализации следующих мероприятий:

• для того чтобы добиться разрежения атмосферы на кухне, в нее нужно направлять порядка 60-70% воздуха из зала для клиентов;
• перед тем как подавать воздух в горячий цех, его необходимо подвергать охлаждению;
• для зонтов, которые размещаются над варочными панелями, есть смысл монтировать отдельный вентилятор.

Кроме того, многие современные проекты предусматривают установку вентилятора, предназначенного для общей кухонной системы.

И еще: прорабатывая проекты каналов вентиляции ресторанов (в особенности их горячих цехов), важно принимать во внимание такие моменты, как:

• выбор места для установки фильтра;
• монтаж механизма, предназначенного для эффективного сбора жира;
• установка дренажа.

А также не следует пренебрегать расчетами, направленными на точное определение уклона вентиляционного канала по отношению к мойке.

Основные правила проектирования

Прежде всего нужно отметить, что вентиляция ресторанов проектируется в соответствии с техническим заданием, предполагающим учет всех ключевых параметров устанавливаемого оборудования. В частности, оно должно учитывать:

• число мест, на которое рассчитывается заведение, и их взаимное расположение;
• количество людей, входящих в состав обслуживающего персонала;
• показатели теплового поступления;
• параметры оборудования, используемого для приготовления пищи, в моечной и т.д.;
• наличие зала для посетителей-курильщиков или его отсутствие.

При проектировании системы вентиляции необходимо учитывать наличие зала для курения или же его отсутствие

При расчете параметров монтируемого оборудования нужно принимать во внимание и то, что вентиляция должна захватывать воздух на высоте 2 метра (от пола) на кухне и в моечных помещениях.

Что же касается обеденного зала, то в ней, по действующей норме, данный показатель должен быть на четверть ниже, составляя полтора метра.

Помимо этого, при расчёте необходимо учитывать следующие моменты:

• минимально допустимое значение притока воздуха в зал для посетителей – 30 кубических метров в час на каждого клиента;
• для работника заведения рассматриваемый показатель должен быть вдвое большим (60 куб.м/ч);
• наименьший приток свежего воздуха, предназначенного для кухни – 100 кубических метров в час на одного сотрудника.

Нужно отметить, что вентиляцией, используемой в горячих цехах, должна обеспечиваться температура, не превышающая 30°C в верхних их частях. Что же касается оборудования, применяемого в зале для обслуживания курящих клиентов, то оно проектируется с учетом нормы, составляющей 110 кубометров в час на каждое посадочное место.

Самые распространенные ошибки

Уделяя внимание проектированию систем вентиляции в ресторанах, следует рассмотреть несколько ошибок, которые допускаются наиболее часто. Характерный пример подобного просчета – это ситуация, когда владелец ресторана делает ставку на использование общей системы для горячего цеха и гостевой зоны, имея возможность поступить иначе, но желая сэкономить.

Если же выделить другие примеры ошибок при обустройстве ресторанной вентиляции, то их список выглядит следующим образом:

• занижение необходимых объемов воздуха;
• выполнение расчетов по воздушному обмену, не предусматривающих разницу между посетителями заведения и его работниками;
• монтаж единственного кондиционера канального типа, способствующего попаданию воздуха из зала для любителей сигарет в зону для некурящих.

Кроме того, люди, владеющие рестораном, иногда считают оправданной установку оборудования, мощность которого явно избыточна.

Следует знать: не стоит устанавливать в ресторане оборудование, мощность которого избыточна

Разумеется, представленный пример позволяет свести застой воздуха к нулю, однако применение подобных систем может перенасытить атмосферу кислородом и стать причиной сильных сквозняков.

Стоимость такого оборудования – равно как обслуживание вентиляции повышенной производительности и ее ремонт – достаточно высока, а потому специалисты советуют монтировать только те системы, которые максимально соответствуют специфике заведения.